Tortelli di zucca e sbrisolona: Mantova in due assaggi

Ogni città italiana ha un piatto che la spiega. Mantova ne ha due, e stanno agli estremi del pasto: i tortelli di zucca ad aprirlo, la sbrisolona a chiuderlo. In mezzo, cinquecento anni di una cucina che non ha mai avuto paura di mescolare il dolce col salato.

I tortelli di zucca

Sfoglia sottile, ripieno di zucca, amaretti e mostarda mantovana: il tortello di zucca è un equilibrio che non dovrebbe funzionare e invece incanta — dolcezza della zucca, amaro degli amaretti, il pizzico piccante della mostarda. È una ricetta che profuma di corte rinascimentale e che qui è rimasta di casa: la tradizione la vuole in tavola la vigilia di Natale, ma nei ristoranti del territorio si trova tutto l'anno, condita come si deve: burro fuso e salvia, e una pioggia di grana.

La sbrisolona

Il dolce, invece, è una lezione di carattere: la sbrisolona è una torta di mandorle, farina di mais e burro che per definizione non si lascia tagliare. Si spezza con le mani, al centro della tavola, e ognuno prende il suo pezzo — il nome viene dalle «brise», le briciole, che sono metà del piacere. Ruvida, sbriciolosa, perfetta con un bicchiere di passito o inzuppata senza vergogna.

Dove assaggiarli

A Mantova non serve cercare molto: i due nomi stanno su quasi ogni menu del centro, e le sagre di paese li celebrano fra fine estate e autunno, quando le zucche arrivano dai campi. Il consiglio vero è un altro: chiedete a noi. Sappiamo dove li fanno come si deve, a Mantova e nei dintorni, e indirizzarvi bene è la parte del mestiere che ci diverte di più.

E la mattina dopo, alla porta, il cestino della colazione con le torte fatte in casa continua il discorso da dove l'avevate lasciato.

Si può visitare Mantova senza salire su una torre, volendo. Senza questi due assaggi, no: è lì che la città si racconta per intero. Il resto della giornata, poi, si costruisce da sé.